早唐时期,我国的贡茶中心在阳羡,也就是现在的江苏宜兴,作为贡茶的阳羡茶一直主导着贡茶的地位,建茶尚不能与“阳羡茶”相提并论。到了唐末时期(公元933年),由茶农张廷晖将建安(现建瓯)县偏北15公里处,凤凰山30亩的茶园献给了闽王,由此建茶开始盛行,成就了闻名于世的“北苑御贡茶园"。后来闽被南唐所灭,南唐又被宋所灭,北苑御贡茶园又成为了宋皇室的“御茶园",进贡的茶叶大部分是由“北苑御贡茶园”提供。虽然当时也有少部分武夷茶随着北苑御贡茶园入贡,但基本是作为北苑茶的附属品,没有获得独立成名的机会。这种现象一直延续到宋末,武夷茶才逐渐开始作为主流产品随“北苑茶”一起入贡。到了明代,茶叶的种植和加工开始陆续往武夷山区转移,贡茶中心也开始由北苑慢慢移向武夷山。

武夷茶早在汉时期武夷山茶农就采叶做饼,晚唐以前在民间名声极大,悠久的历史和茶叶的品质均超过北苑茶。不过,武夷茶却没有北苑茶幸运,虽然在品质上不在北苑茶之下,却没有成为晚唐时期的贡茶基地,直到宋时才有少部分武夷作作为北苑茶的附属品,随北苑茶进贡朝廷,这其中存在许多曲折的故事和未解之谜。

开运三年(公元946年)南唐攻破闽国腹地,闽王“王延政”被迫投降,闽国正式灭亡。闽亡后,北苑茶园被南唐收回归宫廷所有。历史又到了公元975年,南唐又被宋所灭,随即将北苑茶园收归官有,成了宋家皇朝的“北苑贡茶专用茶园".

并陆续发展了38所官焙。可叹的是,张廷晖在公元933年献给闽王王延钧的北苑茶园,仅在短短的42年的时间中就三次易主。不过,虽然北苑茶园磨难不断,却在宋家王朝时代迎来了中国历史上最为辉煌的时期。

此时的武夷茶虽作为北苑茶的附属品,却一直蓄势待发。在元代时,一款“石乳”使武夷御茶园横空出世,从此结束了武夷茶数百年来作为北苑贡茶附属品的历史。到了明代及明末清初,随着武夷正山小种红茶和乌龙茶生产加工技术的先后出现,武夷红茶、武夷岩茶开始走向巅峰,清代时已经达到鼎盛,不仅名扬天下,更声震海内外。

唐代武夷岩茶与北苑贡茶的历史渊源

①研膏茶:

唐代已非常流行饮茶,各种蒸青团茶、蒸青散茶大量出现,蒸青作饼工艺已逐渐完善,这种类茶是从树上采下鲜叶后放入釜中蒸煮,再用杵捣碎,拍成饼团,再将饼团串起来熔干封存,其制作工艺大致分为蒸焙、研末和凝膏三个步骤,称之为“研膏茶”。唐代李鄂(y1ng影)《茶山贡熔歌》:“蒸之馥之香胜梅,研膏架动轰如雷。”宋代葛立方在《韵语阳秋》卷五中称:“自建茶入贡,阳羡不复研膏,祇谓之草茶而已”,意思是说,“自从建州茶开始入贡后,过去的阳羡贡茶已经和草茶差不多了”。宋代文学家苏轼曾以拟人化的笔法为建茶立传,称它为“叶嘉氏”。

②蜡面茶:

到了唐代贞元年间(公元785-805年)饮茶之风已遍及全国,常衮任建州刺史期间对传统的制茶工艺进行改革,建茶开始由研膏向蜡茶工艺方面发展。唐末至五代时,著名的文学家徐寅(徐赏)在《尚书惠蜡面茶》中对蜡茶的记载。

武夷春暖月初圆,采摘新芽献地仙,飞鹅印成香蜡片,啼猿溪走木兰船。

金槽和碾沉香末,冰碗轻涵翠绫烟,分赠恩深知最异,晚铛宣煮北山泉。

蜡茶采用蒸青茶研末和膏,加香料压成茶饼,模具刻饰飞鹊等喜庆类图案,初为方形,后改作饼成串,又叫片茶、香蜡片,加工工艺更为精细。唐代陆羽《茶经·之造》对其有记述:晴,采之。蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。陆羽明确地告诉我们,蒸青茶饼制作工序为:晴天采茶、蒸茶、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、封茶、茶自然干燥,可见“蜡茶”的制茶工艺有多么的繁琐。

蜡茶在饮用时要先把茶饼用竹签穿起,放到炭火上文火焰烤,待烤至香气溢出,冷却后上石磨碾成粉末,用纱绢做的萝筛筛出极细的茶粉,放入釜中煎煮。这种经过碾筛过的茶末入汤后乳泛汤面,与熔蜡相似,所以被称这之为“蜡面茶",这一改革为宋代制茶工艺技术的飞速发展奠定了基础。

由于蜡茶在饮用时分别采取了火炙、研磨、萝筛、煎煮等繁琐过程,这种品饮方法叫“煎水又煎茶”,亦称为"煎茶法”或“煮茶法"。

蜡面茶开始广泛流行于当时的上层贵族,成为馈赠佳品,而当时的建州茶主要是指武夷茶,北苑茶尚未兴起。直到唐五代时,有建州凤凰山茶农送茶园与闽王,北苑茶才开始兴起并进入皇室成为贡茶,在当时一饼北苑“蜡茶”就价值数十两金。

正因为北苑茶成了贡茶,又得到皇帝喜爱,才成就了闻名于世的北苑贡茶茶乡。也是因为北苑茶成了贡茶,使原本品质极佳的武夷茶成了北苑茶的附属品,时间长达369年之久。直到1302年的元代,高久在武夷山九曲溪第四曲溪畔的平坦处创设了“皇家焙茶局”(后称之为御茶园),武夷茶才有机会开始逐渐脱离北苑

唐代蜡面茶的广泛流行并没有导致研膏茶消亡,人们还继续延用这种古老的饮茶方法——羹饮法,只不过饮茶的群体发生了改变,由原来的官民同饮转到了民间。

郭璞在《尔雅》所注:“茶可煮作羹饮”,意思是说、煮茶时将饼茶捣碎后,加粟米、葱、姜、盐、枣、芝麻、花生等物进行调味,长时间煮沸后形成粥状饮用。这种古老的饮茶方式一直流传到至今,现在武夷山北部山区山民采用的“擂茶”基本就延用了这种饮茶方式,在我国其他一些少数民族地区也有同样的饮茶方式。

③唐代斗茶

唐代还兴于斗茶,唐代斗茶早期主要采用的是研膏茶,茶叶改制后开始采用蝶茶。决定胜负的标准,一是汤色,二是汤花。汤色即茶水的颜色,标准是以纯白为上,青白、灰白、黄白者则稍逊。汤花是指汤面泛起的泡沫,决定汤花的色泽与汤色密切相关,因此汤花的色泽也以鲜白为上。二是汤花泛起后,水痕出现的早晚,早者为负,晚者为胜。

唐代另外一种斗茶叫“茶百戏”,又称“分茶、水丹青、汤戏、茶戏”等,是一种能使茶汤纹脉形成物象的古老茶道。其特点就是仅用茶和水不用其他的原料,用沸腾的水冲茶末就能使茶汤在变换中显现出文字和图形。“茶百戏”所采用的分茶法主要流行于宫廷、官吏贵人、名流雅士之间,极少在民间斗茶中出现。

“茶百戏”始见于唐代,宋代发展到极致,元代后逐渐衰落,清代后至今未见有详细记载。从2005年起,有武夷山茶人经过五年几百次试验,于2009年春初步恢复了分茶技艺,可以在茶汤中现出文字和图像。目前,茶百戏已突破了古代仅能用绿茶演示的局限,可以用红茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶等其他茶类演示分茶,表现中国风格的山水花鸟图案和文字,图案保留的时间也从古代的瞬间延长到2小时至6小时。“茶百戏”是我国珍贵的历史文化遗产,已经被列为武夷山市非物质文化遗产。

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