武夷岩茶制成后必须要经过一道关键程序—焙火。焙火轻重也会造成不同的风味,焙火也是体现岩茶质量的一项关键技术指标,通过低温长熔工序以火调香、以火调味、以火调韵,使香气、滋味、岩韵进一步提高,达到熟化香气,增进汤色提高茶叶的耐泡程度的效果。炖火技术为武夷岩茶特有,清代梁章钜称“武夷焙法,实甲天下”。从岩茶的外观上可观察焰火的轻重:焙火轻者,颜色较亮;焙火重者，颜色较暗,这颜色包括干茶的颜色和冲泡后茶汤的颜色。在发酵时发酵愈轻,颜色愈绿,发酵愈重,颜色愈红。焙火所影响的是颜色的深浅,也就是明度的高低,焙火愈重,明度愈低,焙火愈轻,明度愈高。

在品饮的口感上,轻焙火的岩茶香气高飘,足焙火的茶香气低沉。直到目前为止,中高档岩茶基本上还是采用传统的古法炭焙技术。《本草纲目拾遗》对武夷茶的评价是:"诸茶皆性寒,胃弱食之多停饮,惟武夷茶性温不伤胃,凡茶癖停饮者宜之"。

武夷岩茶炭焙工艺是武夷岩茶的独特工艺,列人首批国家非物质文化遗产。

1、炭焙茶的物理变化

高级别的武夷岩茶除了具备香、清、甘的特征外,一定离不开一个“活”字。

根据茶叶专家“姚月明”的理论认为,“活”的表现力,在粗制加工干毛茶的阶段还不能够体现,必须在深加工炭熔当中加以深化,以炭焙使茶产生理化上系列变化，从而形成丰富的口感。待茶香、火香有了变化之后,“活”之一字才能从中感受出来。

茶汤的活性,有人把它归之于炭熔时给茶叶带来的负离子的作用,好山场的茶叶经过炭熔后,更能体现其地域厚实与优势,其香气内敛、醇厚。炭焙能够更好地体现出茶之本质,通过炭火的高温,低沸点物质挥发,苦涩感转化为醇厚,茶更利于保存,不易返青。在茶的烘焙上,水分从鲜叶排出的方法是以渗透蒸腾的输送方式,先后次序为先叶肉、再叶脉、柄、茎。烘熔时如温度上升得太快,则焙后茶汤易浑浊且茶叶外干内湿,就容易变质。升降火太快则入口喉部干燥,汤水不会柔顺。如焙前茶叶含水太多,则三泡后茶汤比三泡前重,苦涩味也重,焙茶也只能起到缓和的作用。

2、手工炭焙与电焙的差别

炭焙茶与利用电烘箱、电烤箱与电焙笼中制作出的电焙茶又有着重大的差别。

用炭火焙过的茶更耐泡,茶汤软顺,汤色明亮,叶底绵软,有淡木香,类似于大自然的感觉。通过炭焙也能弥补茶在前期制作过程中的不足。而电焙茶则汤水生硬,泡时香气高飘,喉韵较差。

炭焙过程当中处处需要精工细作,对炭焙师的技能也就提出了更高的要求,一个缺乏炭焙经验的炭焙师可以在一两个小时之间把茶叶焙炭化了。炭焰时要让炭木充分烧透,没烧透的炭木要放到炉子里重新烧红后,再用耙子打烂,才能放到焙窟中。第二天焙茶,先用焙刀压紧火堆,小心炭木间的漏洞,火温不能超过130℃.

否则容易冒烟。老的茶师拿手在赔笼上探一下就知道温度,控制火温更多靠的是经验。每一笼的茶叶大约是5-6斤,厚度在10厘米左右,待焙的茶量如果太重太厚,叶片的吃火度就不会均匀,茶叶的质量也就难以保证。

3、炭焙要点

焙茶时要看青焙茶,茶青走水没有足够的话,炭焙的时间就会更长。小品种茶一般要放到第3天到第5天后焙,主要是因为品种味重,叶片也薄,为了防止茶叶间的串味。长在山阴坡的茶叶炭熔的时间就要缩短,在阳坡太阳能够充分晒到的茶叶叶片就厚,焙制时间就应该适当延长。茶的吸附性是最强的,炭焙当中要注意茶末不能落下去,否则会烧焦冒烟,使正在焙制的茶叶吸收到烟焦味。

在焙制岩茶工作中,对于茶叶的鲜、香、韵等技术指标都有不同的要求。注重鲜度的茶应采用60℃~70℃的火温熔制,较低的温度可以使茶叶中如“谷氨酸、茶氨酸、氨基酸”等有鲜味成分物质的保留。以火提香,注重香气的茶应采用70℃-80℃的火温焙制,把茶叶中的香气提出来。以火提韵,特别注重岩韵的茶就要采用80℃-100℃的火温培制,稍高的火温有益于茶叶内部特有石韵的发挥。另外,焙制茶叶也应根据品种不同采取不同火温进行,焙制肉桂约采用80℃火温,水仙约90℃火温,这样用火会使茶的香气保留得更好。另外需要注意的是,茶叶吃火8小时还不算到位,真正想焙到茶叶的骨子里至少需要焙3次约24小时的时间,某些品种茶有时甚至超过了30个时。这样焙到位的茶叶不但香高韵足,就是放几年都不会返青。

4、炭焙的禁忌

足火茶不代表高火茶,消费者不要把焦条或者已经炭化的茶当成足火茶饮用,这样的茶不但不能给你带来健康,反而会损害你的健康。有一些消费者专门喜欢饮这类已经炭化的茶叶,认为这样的茶才有劲,有味道,这种认识是非常错误的,建议有这种习惯的茶友为了自身的健康,还是慎重为好。

炭焙茶与炭化茶的简单区别在于,后者由于过分烘焙,导致茶叶焦炭化,呈现木炭般的质感,茶叶在浸泡过后叶底仍然无法舒张,依旧是黑乎乎的颜色。这类茶往往采用的是低质茶青或非武夷山茶青,利用高火焙制而成,或者是因为熔茶师技术欠缺,焙茶时因用火不当出现失误而形成的问题茶。

5、武夷岩茶焙火的作用

历史上武夷岩茶焰火主要目的是为了方便保存,过去焙火时要计算岩茶到达销售区的路途时间和销茶时间,根据这些因素来决定火候的处理程度,若新出的岩茶到达销区上市时,火功刚好褪尽,茶叶销完还未返青,那么这种火功就是处理最好的。

而在目前来看,焙火目的又有了新的概念,主要表现在以下五个方面:

(1)蒸发水分,延长保质期:茶叶由于本身结构疏松,并且许多内含成分多带有羟基等亲水基团,因而茶叶具有较强的吸湿性。而茶叶水分达到一定程度后霉菌开始出现,茶叶会逐渐发霉变质,进而失去饮用价值。

(2)杀菌,降低农残:茶叶中存有微生物包括霉菌、蘑菇菌和酵母菌等。霉菌是茶叶霉变侵污的标志,一般经过焙火后可有效杀灭霉菌。另外,有些低海拔茶园或外山茶叶需要喷酒农药,这些含有农药残留的茶叶经过用高温作用后,可以促使降解和挥发,使成品茶叶的农残含量大幅度减少。

(3)调和拼配原料:茶叶拼配原料经过焙火烘干后,可使各不同品种的茶色、茶香色味归一,起到拌匀调和作用

(4)增香固味,改变品质:初制茶中常常伴有臭青味、苦味。除茶如果储藏不当,也会出现异杂味和陈味。通过一定温度的焙火,能使茶叶滋味变得纯正,增加新鲜感,恢复火香。

(5)增进香色和熟感,满足销区不同口味:岩茶讲究·文火慢焙,求其火候足而不露,用以衬托岩韵。

6、炭焙火的原理

木炭因为其独特的结构,具有超强的吸附能力,能自动调节湿度,对硫化物氢化物、甲醇、苯、酚等有害化学物质起到吸收、分解异味和消臭作用。其产生的负离子有穿透能力,能净化空气,改善空气品质。木炭放射出的远红外线能使物体产生微热。传统古法炭熔的茶叶品质远远优于现代机焙的茶。就目前掌握的生化知识来看,焙火过程的主要原理包括:

(1)脱水糖化作用(熟化):岩茶熔火时可使糖类、氨基酸、果胶质都经脱水转化成香气成分。各种糖类物质全部分解成单糖,而被分解成单糖的物质又被焦化,故有焦糖香、蜜糖香、糙米香等。

(2)热化作用:烘焙所产生的热量可使带青气的低沸点物质大部分挥发散失通过熔火可以弥补做青时产生的一些工艺缺陷,从而提高茶叶品质。焙火产生的热化作用,也使茶叶结构疏松,孔隙度变大,冲泡时与水的接触面增大,更容易使些亲水性的水溶性化学物质能够更多的浸泡出来,增加了对人体的保健作用。由于经过木炭的烘焙,使茶叶自身属性开始发生转变,由中性转变为温性。

(3)氧化作用:岩茶焰火促使儿茶素、醛类、醇类氧化分解与氨基酸结合成为新鲜香气,形成新的化学香。热力促使茶色素氧化转化,对成茶色泽、叶底和汤色浓度起到良好的影响。因此,在即将达到足火时的最后20分钟内不能缺氧,如缺氧就会对茶叶的鲜度造成影响。茶叶出熔后应及时通风摊晾,保证供氧充足,摊晾时间不宜过长,否则将引起水闷味和香气大量流失而失鲜,最好采用风机对出熔的茶叶进行快速降温。

(4)后熟作用:后熟作用的好坏与茶叶含水量、储藏条件和茶中有效化学成分变化程度有密切关系。为取得的良好后熟效果,茶叶储藏时的含水量掌握在49%~5%为最佳。

7、炭焙火的技术要求

火候实际作用是使茶叶内产生热物理化学作用的程度。火候能影响外形色泽叶底汤色以及耐泡度。火候掌握适当可以弥补茶叶品质某些不足,掌握不当会降低岩茶品质,甚至成为焦味等,因此高明的熔茶师可以利用焙火技术将茶叶的品质提高一个档次。特殊品种的茶叶,火候掌握恰到好处,能衬托特殊的香韵特征,俗称“茶为君,火为臣,君臣佐使”就是这个道理。

茶叶烘焙总是以“文火慢炖”为好,其原则是茶叶等级越高,就越需文火低温长焙,而烘低档茶的炉温则可适当高些。炭炉刚生火时,炉温高且生杂味,常用来培茶头及低档茶,中期炉温较低且平稳,常用来焙高档茶。火温过高,茶叶芳香油挥发过多,固定作用减弱,香气降低。同时热化作用过激,一些可溶性物质会转化成不溶性物质,轻则使茶叶外形色泽枯暗,茶汤滋味变淡,重则产生焦味失香。实践也证明,茶叶的蜜糖香及其他一些香气的形成,就是常产生于低温长焰的过程。

低温烘焙还有促进糖的焦化作用,使茶叶产生麦芽糖的香味。火味能掩盖岩茶的很多优点和缺点,所以在品饮岩茶时也不是焰火程度越高越好,最佳状况应该是有火功香而没有火气和火味。用同一品种岩茶原料来精制焙火,焙火程度越低时,外观偏黄绿,香气越高飘,滋味越清爽,茶汤偏黄,有时带浑(足火后转清澈),叶底越亮。

如果适当调高火温,茶叶的焙火程度越深,香气越馥郁幽长,滋味越醇滑,汤色偏橙红清亮,叶底就越暗。当然,火温要控制在130℃以下的正常值范围内。

8、炭焙火的程度

焙火程度的高低要根据茶叶基本特性、销区习惯和消费者的特殊需要来掌握。

在茶叶基本特征方面,火候的掌握要注意不同品种、不同季节、不同地区、不同发酵程度、不同等级、不同含水量之间的区别,原料粗细不同、新旧茶不同火候轻重程度亦不同,通常内质越好的茶越耐焙,因此不能简单地按焙火时间把岩茶的火功区分为轻火、半足火和足火。一般在传统岩茶工艺里“炖火焰”俗称“足火”,焰火的最基本要求是看茶焙火,也就是让茶吃透火,要让茶吃透火就需要达到要求的焙火时间,判断其足火的标志就是,叶背出现“蛤蟆皮”状泡点。因此对一个批次的茶叶来讲,无论焙火时间长短,只要均匀的吃透了火就可以称为“足火"。

总的来讲,武夷岩茶做青之后经炒青与揉捻进入烘焙程序,复揉叶经解散后,于焙笼中摊放在特制的有孔平面焙筛上,明火高温水焙,各焙窑温度从高逐渐到低,在不同温度的条件下完成以火调水的水焙工序。经过高温水焙后,在茶叶足干的基础上,将茶用武夷纸团包置于始笼加盖后文火慢炖,也叫低温久烘,每次烘焰时长不低于8个小时。温度从80℃逐渐降到50℃,以眼睛离茶近5厘米距离感温,或以手感温,用草木灰覆盖炭火上的厚薄来调温。这样对提高耐泡程度、醇和度、熟化香气及增进汤色能起到明显的作用。低温久烘是细致高超的处理技能,只有经验丰富的老茶师才能掌握得当,一般要达到真正的足火要求,需分别进行三次烘焙。

9、制作岩茶采用不同火功对茶叶品质的影响

焙火,是指焙茶的时间。所谓的低火、中火、高火,是指焙制茶叶时使用火”的温度。所谓的足火,是指焙制岩茶时所使用“火”时间。需要特别注意的是焙茶的温度与时间一定要区分开来。例如,焙制一款足火茶需分三次炖火,总炖火时间应为24小时,那么焙制这款岩茶的时间就应该控制在22~24小时的范围内.

这样的茶才叫“足火”。如果焙火时间不能达到要求或赔制的茶叶没有蛤蟆皮特征即使焙火时间再长也不能称为足火。焙火时间不足,中间翻茶不及时、不均匀,或因焙茶技术欠佳导致失误形成病火,都会造成茶叶吃火度不均、不透,对茶叶品质有较大影响。

10、包装贮藏

焙制好的岩茶经摊晾后要及时贮藏,防止吸湿和吸入异杂味,贮藏时包装物应不带其他杂味并起防潮作用,装后置于干燥处。茶农制作好转入存库的岩茶最好采用大铁锌桶或不锈钢桶贮装,可起到避光和防潮作用。由于塑料制品遇热会产生异味,不易作为长期储藏岩茶容器使用。在目前用于销售包装的产品一般是采用避光、防潮、无异味的新型铝塑膜小包装袋,虽然方便却也存在弊病,因为岩茶是条形茶,极易断碎,尤其是大叶类品种的岩获经过小泡袋包装后基本都会断碎。建议采用金属罐或陶、瓷容器包装,亦可采用封闭好又避光的纸盒包装。

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