武夷岩茶的做青与铁观音的做青技术有些类似,但是比铁观音的做青程序简单些。武夷岩茶的做青是与现代许多设备技术的成熟密不可分的。由于有现代较大型设备的辅助做青,可以形成大批量的连续生产,这是传统铁观音制法不可比拟的。

岩茶摇青桶容积大,一次可投置190-200公斤茶鲜叶,大概需要18小时左右的时间就可完成全部初制过程。清香型岩茶的精制焙火一般是采用机焙,速度快,效率高。

武夷岩茶传统制作工艺流程共有10道工序,即采摘、萎凋、做青、双炒双揉、初焙、扬簸晾索、拣剔、复焙、团包和补火等。传统型高等级岩茶的做青就需要采用日光进行萎凋,这样制出的茶品质才会更高。由于采用日光萎凋受场地及气候环境的影响较大,所以产出率较低。在目前采用传统日光萎凋方法已极少看到,正岩区茶青也开始采用炭加温形式进行萎调,这样的制法虽然解决了初制过程中场地及气候环境的影响,但是会对茶叶的品质产生影响。

传统型岩茶的精制焙火是采用传统的焙坑、焙笼,用木炭进行手工烘焙,工艺比较繁琐,对焙茶师的技术有较高的要求,每笼一般在3公斤左右,精制率低,稍微不注意就容易出现问题,所以制优率不高。在茶叶烘焙方面,大岩区内的高品质茶青目前基本还是采用木炭手工烘焙。

详细工艺流程:

1萎凋:

又称“倒青”,传统方法是利用日光对茶鲜叶进行萎凋,萎凋就是使鲜叶丧失水分的过程。其标准为新梢顶端弯曲,第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽,失水率约为10%-15%为宜。此过程对茶叶香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大。日光萎凋是最好的萎凋方式。萎凋时将鲜叶置于谷席、布垫等萎器器上摊叶数量1-2公斤/平方米,阳光强烈时要二晒二晾,晒青程度以叶面光泽消失,青气不显,清香外溢,叶质柔软,手持茶梢基部,顶叶能自然下垂为度。

目前,在武夷山大部分采用炭火热风萎凋,这样做的优点是速度快,产量大.

又少受气候条件因素的影响,可降低工人的劳动强度。缺点是很难制出上好的茶叶,一般是采用等级不高的茶青按清香型制法来加工。

2.做青:

做青是形成岩茶品质的重要阶段,是继萎凋和发酵相结合的一个过程,其技术性较强。做青的目的是一方面促使多酚类化合物发生酶性氧化,另一方面又要限制其进行的速度。做青时要以特有的手势摇青。将水筛中的晾青叶不断滚动回旋和上下翻动,通过叶缘碰撞、摩擦、挤压而引起叶缘组织损伤,促进叶内所含物质氧化与转化。摇后静置,使梗叶中水分重新均匀分布,然后再摇,摇后再静置,如此重复7-8次,逐步形成其特有的品质特征。摇青次数和时间,视青叶的变化(香型与叶色)而定,俗称“看青做青"。在后半阶段,必要时辅以“做手”来弥补摇青不足。“做手”又称“碰青”,甩动双手左右将叶互碰,反复数次,但不可使劲用力,动作力求自然。一般摇青规律先轻后重,静置时间先短后长,多摇少做。。优质原料,则只摇不做。

判断做青适度与否,通常于亮处透视第二片叶,以叶面呈亮黄色,叶缘呈焦枯色,近叶缘之叶内呈淡黄色,靠近主脉及叶柄处呈淡黄绿色,俗称“三节叶”为做青叶的理想状态。前期较嫩原料,叶片由于失水不平衡而收缩面叶下凹的“汤匙形".

以手触之柔软如缎,后期原料硬化则有刺手感。嗅之,青草气逐渐为花果香所替代.

清香向熟香转化,即谓之兰花香,具有幽而清,浓而不浊、香甜扑鼻之感。做青在岩茶制作中占有特殊地位,费时最长,一般需要8-12小时。若操之过急,苦水未清,则会给茶汤滋味带来不良影响。

3,杀青:

杀青是结束做青工序的标志,是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。

主要采取高温破坏茶青中的酶活性,防止“做青叶”的继续氧化,同时使“做青叶失去部分水分呈热软状,为后道揉捻工序提供基础条件。其杀青标准:叶态干软叶张边缘起白泡状,手揉紧后无水溢出且有粘手感,青气去尽呈清香味即可。出青时需快速出尽,特别是最后出锅的尾量需快速,否则易过火变焦,使毛茶茶汤出现混浊和焦粒,即俗称“拉锅"。杀青火候需要掌握前中期旺火高温,后期低火低温出锅。

4,揉捻:

揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制优率的主要因素。揉捻时应做到:杀青叶需快速放入揉捻机内,装茶量以揉捻机盛茶桶23为宜,并趁热揉捻,使青、粗、杂等低沸点物质快速挥发,使茶叶更加甘醇。在揉捻过程中先轻压1-2次,即采用轻-重-轻加压方法,以利桶内茶叶的自动翻拌和整形。初揉后即可投入锅中复炒,使茶条回软利于复揉,又补充杀青之不足,并使已外溢的茶汁中之糖类、酶类等直接与高温锅接触,使其轻度焦化而形成岩茶的韵味。虽然复炒时间较短,却对茶叶品质起到很大作用,此项工作即为“双炒双揉”。复揉除使条形紧结外,还能提高茶汤浓度。复揉与初揉相同,揉20余下即可进行“走水焙”。

5,水焙:

又称“走水焙”,是在一个密闭的焙间中用焙笼进行。复揉后的茶叶经解块后,于焙笼中摊放在特制的有孔平面焙筛上,采用明火高温水焙,各焙窟温度由高逐渐到低,以“流水法”操作,待水叶达六七成干时下焙。整个过程10多分钟,速度快、工作紧张,故又称“抡水焙”。

6.簸扇、晾索与拣剔:

走水焙下焙后过筛,簸扇去片、末,拣剔去除枝梗与茶朴,置于筛中薄摊后放在晾青架上晾索5-6小时,以增进其后熟作用,即可复培。

7.复焙:

将经拣剔后的茶条装入焙笼,根据茶叶品种及设计要求调整火温。焙茶时应首先采用高温方法杀灭发酵菌和酵素,达到快速终止发酵目的,再降低火温复焙。以中火茶为例,采用110℃~120℃的火温复焙2小时即可下赔。

8.炖火:

是武夷岩茶特有的一个过程,是提高岩韵、增进汤色、耐泡度、醇和滋味、香气熟化等指标的技术手段。炖火时应先以90℃~100℃的火温预热1-2小时,使茶叶叶片整体受热均匀,再改用70℃~80℃,甚至更低火温进行慢炖。

9·装箱:

炖火结束后趁热装箱,热装对岩茶内含物质能起热处理的催化作用,以达到香气、滋味的提高。

10.毛茶拼配:

拼配应根据拟生产的成品茶的要求,制订不同产地、不同季别、不同等级的毛茶配料比例的正常方案。拼配应遵循执行标准、稳定质量、兼顾全局、统筹安排、充分利用、提高效率的原则。

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