武夷岩茶作为一种商品,在生产、加工、销售及品尝过程中,理所当然地要涉及鉴评质量问题。武夷岩茶讲究内质,所以主要是看香气和滋味两个因子。目前茶质主要是靠人的感官来鉴评,因此要有娴熟的功力和丰富的实践经验。鉴评茶质是一件极为细致的事情。首先要有一个采光明亮、空气通畅、场地洁净、环境安静的场所。鉴评时要设干评台、湿平台、样柜台、样茶盘。配齐审评台、审评碗、叶底碗汤杯、汤匙、吐茶筒、茶样秤、烧水壶等等。

鉴评茶质要严格按照步骤进行:先干看外形,后品评内质,再对样定级。通常论定茶叶品质之高下,以科学方法的审定多由如下各因子来决定:

1,茶叶观感因子:如形状、色泽、滋味、水色及叶底等。

2.茶叶物理因子:如暗片(红片)、青片、黄片、夹杂物之含量和茶叶比重及浮量等。

3.茶叶化学因子:如灰分、水分、水浸出物,以及芳香油、儿茶素等重要成分之含量及其比例。

如何通过感官来审评岩茶,对于学习岩茶很重要。优良的成品岩茶在感官指标方面应达到如下标准:

1,外形:岩茶条索呈条状,紧结,长短适中,质实量重,整齐美观。水仙属大叶种,其成茶条索略微粗壮。

2,色泽:岩茶色须呈鲜明的绿褐色,显油性,带宝光色。所谓宝绿光色,是指揉捻适中、焙火适度之特点,高火茶无此特征。

3,香气:岩茶为半发酵茶,多为熟香型,有绿茶的清香与红茶的熟香。其香气要明显,要有清正幽远之感,上品要有明显熟果香或花香的特征香。

4,汤色:传统岩茶水色一般呈现褐红色,清香型茶大多呈金黄色。汤色要清透,无沉淀物。

5．滋味:岩茶入口须有明显岩韵特征,并伴有花果香的味道。滋味要醇厚、甘爽、过喉润滑的感觉。有的岩茶入口时虽有少许苦涩之感,但是很快生津回甘,且滋味滞留长久。岩茶重在吃水,以味取香,品质之好坏主要取决于滋味优劣。

6,冲次:岩茶通常都能冲泡七八次,有的可冲泡10多次。茶的滋味不因水色淡而消失者为佳。

7.叶底:好品质的岩茶茶叶冲泡后叶片容易展开,且柔软。部分叶片叶缘可见朱砂色或叶中有红点,叶片中央的绿色部分谈绿较亮,略带黄色,叶脉淡黄,即所谓“绿叶红镶边"

品饮技巧:武夷岩茶重在茶汤,因此要细心感悟其滋味。接过小杯先观其色.再闻其香,三品其味。品饮时茶水入口后,翘起舌尖往口中吸气,使茶转动触及到口腔每个部位,感觉茶水有无苦涩、苦涩面大小和苦涩程度轻重,是否醇厚甘活。

而后徐徐入喉,再体味是否顺畅润滑,清测甘爽。

简单坐杯辨别:洗茶后,坐杯两分钟后品饮,茶浸泡后都会有苦涩感,关键是看苦涩感在舌苔上化去的速度快慢来做参考,快者为佳,久久不能化去者为次。

生理感觉:岩茶暖胃,润肠肺,初饮者可从对自身的生理感觉去感受岩茶的品质,喝进去后,顺畅,涧喉,瞬时疏通肠胃之感者为佳。

总结四种感官体味:

1,三次观色:干茶色,褐绿带宝色,佳者有褐、绿、红三节色,精茶深褐油亮光泽。

茶汤色,琥珀、橙黄或金黄。叶底色,呈三红七青,俗语叫绿叶红镶边,优品红边红点鲜艳呈朱砂色。

2.四种感觉:岩韵足,茶水厚重润滑,香气清正幽远,回甘快捷明显,滋味滞留长久。

3,五道闻香:闻干茶香,闻气香(杯盖)、闻水香、闻杯底香、闻冷香(冷汤,冷叶）。

4,六类香型:清香、清花香、花香、花果香、果香、特征香。

由于茶叶的品种不同而存在区别,也会因植被地理环境、制作工艺之差别而发生变化。

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